Capocollo di Martina Franca

PAT - Prodotto Agroalimentare Tradizionale

Inserito nella lista dei prodotti protetti dal presidio Slow Food

Luogo di origine

Martina Franca - (Taranto)

 

Il Capocollo di Martina Franca è uno de prodotti più famosi dell'arte norcina del paese di Martina Franca e dei territori di Cisternino e Locorotondo.

È un prodotto preparato con tecniche tradizionali usando carne di maiale allevato nell'area della zona della Valle d'Itria, un territorio ricco di boschi di querce e di macchia mediterranea.

Viene prodotto con un'antica pratica di leggera affumicatura, lunga marinatura in salamoia e concia con il vino cotto.

Questi procedimenti sono utili per conservare integro e sano il salume ed arricchiscono, il prodotto, dandogli un sapore morbido e fragrante con odore di spezie.

Il Capocollo di Martina Franca è entrato a far parte del Presidio Slow Food.

 

Il Capocollo di Martina Franca una volta lavorato viene tenuto a macerare sotto sale per 15-20 giorni.

Passato tale periodo viene estratto e lavorato con un composto a base di vincotto e spezie, insaccato nel budello di maiale ed asciugato. Dopodiché viene avvolto in dei panni e lasciato riposare su delle assi per una decina di giorni.

Una volta pronto viene affumicato bruciando, in apposti camini, essenze di timo, alloro, corteccia di quercia di fragno ed altri profumi tipici della macchia mediterranea della zona.

Una vola effettuata l'affumicatura inizia il periodo di stagionatura che può arrivare anche a 90 giorni.

Il Capocollo di Martina ha un sapore delicato e gradevole al palato e deve essere mangiato tagliandolo a fettine sottili.

È ottimo consumato cosi com'è oppure con fichi freschi cosparsi con un filo di vincotto locale.

Abbinamenti

Il Capocollo si abbina bene al Castel del Monte Rosso DOCG, al Matino Rosso DOP ed il Nardò Rosso DOP.