Ricotta salata

PAT - Prodotto Agroalimentare Tradizionale

Luogo di origine

Murgia

 

La ricotta salata è un latticino magro, di breve stagionatura e dalla pasta molle. Non è, in realtà, un formaggio ma una sottoproduzione della lavorazione del latte. È, infatti, ottenuta dal siero derivante dalla lavorazione del formaggio.

È un prodotto dalla forma cilindrica con una crosta bianca o scura se coperta da uno strato di crusca. È un formaggio dalla pasta semidura, friabile e dal sapore salato.

Essendo un formaggio particolarmente salato permette la sua conservazione per periodi più lunghi.

 

Per la produzione della ricotta si usa il siero derivante dalla lavorazione del formaggio. Questo viene riscaldato e, una volta alla giusta temperatura, viene unito con un coadiuvante per consentire al siero di acidificare rapidamente, permettendo alle siero proteine di raggiungere la superficie.

Il prodotto viene lasciato per alcuni minuti e poi raccolto per essere posto su dei piani di legno e salato.

La stagionatura di questo tipo di ricotta avviene in grotte naturali della Murgia. Alcuni tipi di questo formaggio vengono ricoperti di crusca di grano duro ed hanno una stagionatura più lunga di almeno 30 giorni.

Viene spesso utilizzata come ingrediente di ricette locali o come formaggio da grattugia.

Abbinamenti

La ricotta salata si abbina bene al Cerignola Rosso DOP oppure all'Ostuni Ottavianello DOP